Поможем быть первыми!

Бесплатная линия
по России:

8 800 333 0641

 

Дегустации пищевой продукции

Дегустации пищевой продукции

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют их спрос.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств».

Наука органолептика сформировалась во второй половине 20 века. Ее разработки эффективно используют как в западных, так и в нашей стране при создании новых продуктов, пищевых добавок, для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения.

Большое значение при проведении дегустации имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. Впервые отбирать дегустаторов стали в США в 30-е годы прошлого столетия. В 1945 году в Бостоне была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В Англии обучать дегустаторов начали со второй половины прошлого века. Эти исследования до сих пор координирует Британский институт по стандартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности. В России отбор и обучение дегустаторов начаты в 1933 году при Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова.

Для дегустатора очень важны врожденные высокие сенсорные способности. Однако, достаточно сложно, а иногда и невозможно тренировать и развивать данные сенсорные способности. Хороший дегустатор часто рождается один на 400-600 человек. Во Франции, Германии, Дании, Чехии, испании, Польше, Эстонии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию дегустационных залов, терминологии, применению научно-обоснованных методов. Одновременно с отбором дегустаторов проводят аттестацию их компетентности.

В России в 1970-80 г. начали проводится работы по подготовке дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли. Следом разработаны программы для рыбообрабатывающей промышленности, для молочной отрасли, для хлебопекарной промышленности.

Кроме высоких сенсорных способностей дегустаторы должны обладать профессиональными знаниями, связанными с качеством потребительских товаров, способами их производства, хранения, транспортирования. Психофизиологические сенсорные способности дегустаторов исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека.

Основу органолептики составляют так же естественно-научные отрасли, изучающие химию пищи, природу ароматических и вкусовых веществ, текстуру продуктов, другие физико-химические параматры веществ.

Важную функцию в развитии органолептики выполняет математика, т.к. статистические методы оценки дегустации обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность, а так же способность к воспроизводимости результатов. Дегустаторы оцениваются по тактильным ощущениям и проверяются по так называемой интеллектуальной – профессиональной компетентности.

Множество ограничений должны выполнять дегустаторы при проведении дегустаций пищевой продукции. В день дегустации им не позволяется применять парфюмерию, косметические и лекарственные средства, принимать пряную пищу, испытывать чувство голода и жажды. Дегустатор должен быть здоров, при недомогании дегустацию переносят на другой день. В день дегустации дегустатор не должен быть чем-то расстроен, отвлекаться на посторонние темы.

Большое значение придается помещению для проведения дегустаций. Оно должно иметь отдельные кабины для работы дегустаторов, хорошее освещение и вентиляцию, стены и потолок должен быть однотонного светлого цвета. Существует еще много требований к помещению для качественной работы дегустаторов. Так же существуют определенные правила для подачи товаров на дегустацию. Очень важна, например, температура подачи для вин, водок, другой алкогольной продукции, а так же для чая, кофе, горячих блюд. Для каждой группы продуктов существует и определенная последовательность подачи на дегустацию. Если первым образцом подать острый салат с чесноком, а потом нежный салат из свежих овощей, то второй салат будет оценен неправильно. Невозможно в короткий период времени оценить много образцов продукции – чувствительность дегустаторов резко падает, им требуется отдых для продолжения работы.

Каждый пищевой продукт оценивается по своей балльной шкале. Например сыры оценивают по 100-балльной системе, безалкогольные напитки – по 25-балльной, колбасы – по 9-балльной и т. д. Так же имеются специальные каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисунка сыров. Например, для Голландского сыра применяют 77 терминов, для масла сливочного - 64. Словарь из 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи. Особое значение имеют отбор и аттестация талантливых людей по сенсорным способностям для работы дегустаторами. Для дегустаций пищевой продукции в Новосибирске работают небольшое количество таких людей. Главным образом, это специалисты-эксперты из органов по сертификации пищевой продукции. Каждый эксперт может оценивать свою группу продовольственных товаров – молочные, мясные, рыбные, кондитерские, алкогольные и т. д. В городе существуют две кафедры (Сибирский университет потребительской кооперации, Новосибирский государственный технический университет), выпускающие студентов пищевых специальностей, где так же работают специалисты, которые могут квалифицированно оценить органолептические свойства продуктов. Немалый опыт имеют санитарные врачи, постоянно работающие по группе пищевых продуктов. Это Территориальное управление Роспотребнадзора, Центр санитарии и эпидемиологии по Новосибирской области. Специалисты, специально обучавшиеся на курсах сенсорного анализа и проверенные на вкусовую чувствительность работают в Центре пищевых технологий. В Центре можно получить квалифицированную оценку качества пищевой продукции, оформленные дегустационные листы, протоколы дегустационной оценки с рекомендациями по улучшению качества продукции и указанием на имеющиеся дефекты. Многие специалисты постоянно работают в Дегустационных комиссиях на продовольственных ярмарках, конкурсах.


Возврат к списку

Новосибирская марка 2014Золотой меркурий 2013Городская торгово-промышленная палата100 лучших товаров России 2013