Поможем быть первыми!

Бесплатная линия
по России:

8 800 333 0641

 

Майонезы, кетчупы, соусы

Майонезы, кетчупы, соусы

Майонезы

Майонез является одним из популярнейших у жителей России холодным соусом, который постоянно употребляют около 85% семей. Кроме основного вида - столового, существуют майонезы с пряностями, с томатом, с хреном, с корнишонами и каперсами, а также для диабетиков - без содержания сахара.

На самом деле, соус майонез берет свое начало из Франции. По одной из легенд, в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне - столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно - стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого «разнообразия» кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок. Родился соус майонез. Герцог был в восторге от нового вкуса. А соус пошел путешествовать по миру.

Вкусовые достоинства майонеза и его качество во многом зависят от жирности продукта. Так, высококалорийный майонез должен содержать не менее 55% растительного масла. Бывают майонезы средней жирности - около 40-55% и низкокалорийные, или легкие, - ниже 40%.

Европейская же классификация другая. Там майонезом называют продукт 80% жирности, салатным майонезом - при 70-50% жирности, салатным соусом (dressing) - при 49-20%. Для россиян более привычна стеклянная банка высокожирного «Провансаля». Хотя нужно знать, что он намного калорийнее натуральной сметаны, если человек следит за потребляемым количеством калорий. Вообще, справедливости ради, можно сказать, что любые виды майонезов (даже низкожирные) нельзя отнести к полезным, а тем более диетическим продуктам (вопреки надоедливой рекламе). Лучше их употреблять в небольших количествах и не часто. Особенно это касается высокожирных майонезов. Поэтому сейчас большое распространение получили майонезные соусы с пониженным содержанием жира. Их можно использовать как для салатных заправок, запекания, так и в качестве соуса к разнообразным мясным, рыбным, овощным блюдам, блюдам из курицы. Нашим Центром пищевых технологий разработан документ на соевые майонезы с содержанием жира от 18% до 40%. Соевые майонезы еще одна разновидность классических соусов. Отличаются от обычных высоким содержанием полноценного соевого белка, имеют нежный вкус.

В сибирском регионе ведущим производителем майонезов является Новосибирский жировой комбинат, занимающий порядка 34% рынка. Так же на рынке присутствуют иногородние марки – Петросоюз, Сан Три, Колибри, Эфко (ТМ Слобода), Unilever (Calve) и некоторые другие.

Что касается упаковки, то, к сожалению, производители отходят от экологичных стеклянных банок с металлическими крышками (кроме майонезов класса «премиум» в практичных банках твист-офф с закручивающимися крышками), которые, в 2 раза дороже, нежели набирающая темпы пластиковая и полиэтиленовая упаковка. На рынке увеличилась доля пластиковых ведер. Единственный минус – ведра выпускаются емкостью не менее 900 мл, что не позволяет быстро использовать продукт. Относительно недавно на рынке появилась удобная и недорогая упаковка – дой-пак («стоячий пакет»). Такие пакеты выпускают как с крышками, так и без. Отрицательная сторона дой-пака без крышки- это вертикальное хранение в холодильнике с возможностью опрокидывания. Если сравнивать полимерную упаковку со стеклянной, то по массе стекло гораздо тяжелее полимерной тары, да и отличается повышенной хрупкостью при транспортировании и хранении.

Кетчупы

Второй «по значению» соус в России после майонеза- это кетчуп. Потребление кетчупа на душу населения составляет 0,7 кг в год.

Ранее в страну завозили лишь болгарские соусы в стеклянных банках, но после начала перестройки их доля в продажах значительно упала.

Как показали исследования, красные томаты и красный перец, являющиеся основными компонентами натурального кетчупа, содержат вещества, обладающие выраженным противоопухолевым действием. В лучших сортах, состоящих в основном из натуральных продуктов, содержится в 3 раза больше веществ противоопухолевого действия, нежели в самых дешевых кетчупах, в состав которых входит слишком много искусственных веществ. Однако, сегодня сложно найти в магазинах по настоящему натуральный кетчуп. Если вы видите в маркировке в составе продукта уксус, то это уже продукт, в котором часть томатов заменена другими, часто неполезными продуктами. А для подкисления добавлен уксус (настоящий-то кетчуп имеет кислый привкус от натуральных томатов!). У нас, как у специалистов Центра пищевых технологий, вызывают опасения и многие другие составляющие рецептуры современных кетчупов – стабилизаторы, консерванты, красители, подкислители, ароматизаторы и т.д. Если покупатель видит в составе продукта большое количество этих веществ, то соус нельзя назвать ни натуральным кетчупом, ни вообще натуральным продуктом. Мы бы посоветовали воздержаться от покупки такой продукции.

Король рынка кетчупов в России – Балтимор, обладающий 3-мя торговыми марками, занимающих более 50% ассортимента. Остальные позиции занимают такие производители как Колибри, Гамми, Петросоюз. Малую долю занимают импортируемые кетчупы из стран СНГ, иностранные торговые марки, например, Calve.

На рынке кетчуп присутствует в трех упаковках. Основная – пластиковая бутылка (2/3 всей упаковки). Стоимость такой упаковки в 2 раза ниже, чем стеклянной. Однако, кислый кетчуп лучше всего хранить не в полимерных бутылках (во избежания перехода токсичных веществ из тары в продукт), а в экологичной стеклянной таре. В последнее время, как и при производстве майонеза, используются дой-паки.

Рынок кетчупов успешно развивается, постепенно перемещаясь в сторону элитных продуктов. Примером тому является увеличение выпуска фирмой Балтимор художественно оформленной стеклянной упаковки, фирмой Петросоюз - выпуск элитных марок, содержащих все меньшее количество искусственных и модифицированных добавок и сырья.

В Центре пищевых технологий разработаны технические условия на соусы и кетчупы томатные для промышленного производства. В документе предусмотрены как разнообразные рецептуры, так и разные виды упаковки товара.

Прочие соусы

Хозяйке всегда хочется скрасить повседневное блюдо чем-то этаким, но чтобы было просто, быстро и вкусно. Превратить обыденность в маленький праздник, в изыск можно добавлением в блюдо различных соусов.

Об этом постоянно заботятся производители. Третьим по популярности стал недавно появившийся, но полюбившийся соевый соус.

Этой универсальной приправе более 2,5 тысяч лет. Сегодня технология приготовления соуса претерпела изменения, но все равно остается длительной. Процесс ферментации отваренных соевых бобов, смешанных с мукой или обжаренными пшеничными или ячменными зернами, длится от 40 дней до двух-трех лет. Сначала бобы выделяют светло-коричневый сок с тонким вкусом и легким ароматом. Это - светлый соевый соус. Оставленная для дальнейшего созревания смесь постепенно дает все более темный сок с более насыщенным вкусом. Готовый соус фильтруют, после чего он готов к употреблению и длительному хранению, поскольку, благодаря своим антисептическим свойствам и соленому вкусу, не нуждается ни в каких консервантах.

Основные виды соевого соуса - светлый и темный - различаются не только своими органолептическим свойствами, но и применением.

С темным, более густым и сладковатым (в него кладут карамель и патоку) маринуют и отваривают продукты для придания им красного цвета. Есть еще «черный» - сладкий и очень густой. На его основе готовят соусы. Иногда в него добавляют рис, морские водоросли, грибы. Выпускается так же соус с пониженным содержанием соли.

В качестве концентрата производят соевую пасту. Сорта пасты так же различаются по цвету - от светло-бежевого (белого) до темно-коричневого (красного), вкусу и содержанию соли - белый менее соленый и чуть сладковатый.

На полках наших магазинов можно найти и японский светлый соус, к которому добавлена морская капуста, и китайский соевый соус, и японскую соевую пасту (для японских супов), и светлый корейский соус, и японский соус терияки, и соусы «Сэн Сой», и классический натуральный японский соус торговой марки «Киккоман» (существующий более 300 лет). Есть в продаже и японские соусы «Ямаса» с пониженным содержанием соли. В обиходе обычных граждан чаще всего встречается простейший соевый соус, как правило, китайский. Остальной же ассортимент продукции более пригоден для предприятий общественного питания для выпуска блюд восточных кухонь.

Более доступны и традиционны для русской кухни классические белые и красные соусы. Но не всегда хозяйка может, хочет и умеет готовить соус. Часто просто не хватает времени. Сейчас на рынке, и, в частности, в Новосибирске, появились кулинарные соусы, которые разработаны под разные блюда и похожи на ресторанные или домашние соусы. Продукция не содержит консервантов (в отличие от соусов промышленного производства), и, как следствие, имеет короткий срок хранения. У нас в Центре разработаны нормативные документы на данные кулинарные соусы, предназначенные для салатов, вторых блюд, десертов как на основе майонеза, так и на основе кетчупа.

Существует и альтернатива таких домашних соусов – это стерилизованные соусы промышленного производства. Вырабатываются они в широком ассортименте, выпускаются, как правило, в стеклянной таре, но, к сожалению, по ценовым категориям доступны людям, в основном, со средним и высоким уровнем дохода. Более практичны и дешевы –это сухие соусы и маринады как фирмы Santa Maria, близкие к профессиональной кухне ресторанов, так и доступные и широко рекламирующиеся соусы Maggi. Есть и российские аналогичные продукты. Так, при желании открыть производство сухих соусов, производитель может обратиться в Центр, где ему окажут компетентную консультацию по этим вопросам. Имеется разработанная документация по производству соусов кулинарных порошкообразных.


Возврат к списку

Новосибирская марка 2014Золотой меркурий 2013Городская торгово-промышленная палата100 лучших товаров России 2013