Поможем быть первыми!

Бесплатная линия
по России:

8 800 333 0641

 

Сыр плавленый

Сыр плавленый

Объемы отечественного производства сыров, как и молочной продукции в целом, за последние годы стали увеличиваться. В нашей стране сыр долгое время не считался деликатесом, и культура его потребления сводилась к утреннему бутерброду с чаем. При этом популярным как был, так и остается плавленый сыр. Различные виды плавленых сыров употребляют примерно 38% российских семей, хотя по частоте потребления плавленые сыры уступают твердым. Таким образом, плавленый сыр является одним из продуктов повседневного спроса.

Плавленые сыры стали производить в начале прошлого века. Впервые плавленый сыр был получен в швейцарском городе Тун.

Плавленый сыр – это питательный легкоусвояемый молочный продукт. Пищевая ценность продукта обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также содержанием витаминов и таких микроэлементов, как цинк, медь, йод, кобальт, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий (питьевая сода) и др.). Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное и сухое молоко, сметану и ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и т.д.

Для производства плавленого сыра с твердых сыров удаляют парафин, моют, зачищают, измельчают, затем составляют смесь согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей и оставляют массу для созревания на 0,5-3 ч. Плавление производят в вакуум-котлах при температуре +75-900С. Горячую массу расфасовывают на автоматах в фольгу, покрытую антикоррозийным лаком, полистирольные стаканчики или коробки, алюминиевые тубы вместимостью 100-200 г, охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.

В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп:

  • ломтевые (Советский, Российский, Чеддер, Костромской и др.);
  • колбасные (Копченый, Охотничий, Туристский и др.);
  • пастообразные (Янтарь, Дружба, Неженка и др.);
  • сладкие (Омичка, Сластена, Золушка и др.);
  • консервированные (стерилизованный, пастеризованный, в порошке и др.);
  • к обеду (луковый для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд и др.).

Ломтевые вырабатывают из сычужных сыров с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластичная, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами.

Колбасные вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные сыры характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистирольные коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

При выработке сладких сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистирольные стаканчики и коробочки.

Плавленый сыр должен иметь однородную консистенцию без разных включений, без непроплавленной массы. Должен иметь равномерный по всей массе цвет, как правило, кремовый. Интенсивность окрашивания может быть различной в зависимости от содержания жира в сыре - чем жирнее сыр, тем более интенсивная окраска. Если это сыр с наполнителем, то цвет обусловлен вносимым наполнителем.

Диетологи считают, что съесть сыр часто лучше, чем съесть кусок мяса. Сто граммов сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом первые не содержат вредных пуриновых оснований.

Значение плавленого сыра в питании связано с наличием в нем большого количества высококачественного белка - казеина, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин и триптофан), которые не могут синтезироваться тканями человеческого организма и должны поступать с пищей. Вместе с белком в плавленом сыре присутствует относительно высокое содержание жира, состав которого не претерпевает изменений в процессе плавления.

Как и сычужные сыры, плавленый сыр практически не содержит углеводов - 1-2% лактозы (за исключением сладких сыров). В минеральном составе плавленого сыра кальций и фосфор являются основными элементами. При этом известно, что молочные продукты удовлетворяют потребность человеческого организма в фосфоре на 30% и кальция - на 70%. Таким образом, плавленый сыр является легко усвояемым энергетическим материалом для организма человека. Он особенно полезен при нарушении метаболизма и для больных, страдающих сахарным диабетом, подагрой и желудочно-кишечными расстройствами. Поэтому не следует бояться, что употребление этого высокожирного продукта приведет к различным формам ожирения, которое не только портит фигуру, но и является фактором многих заболеваний.

В отличие от твердых сыров, плавленые не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Так же плавленый сыр - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта.

Следует отметить, что плавленые сыры отличает нежная, пластичная консистенция, которая прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять плавленые сыры как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

Тенденцией последнего года является готовность потребителя плавленых сыров экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. Помимо традиционных вкусов, доминирующих на рынке – сливочного, грибного, ветчинного, производители пытаются разнообразить свою ассортиментную линейку посредством оригинальных наполнителей: креветки, орехи, фрукты, лосось.

При всей своей полезности и разнообразия вкусов, потребителя также привлекает относительно низкая цена плавленых сыров, а также удобство их потребления, которые достигаются благодаря порционной расфасовке продукта и быстрой сервировке, в противовес твердым сырам.

Благодаря своей доступности и популярности среди населения, плавленый сыр является тем продуктом, с помощью которого недобросовестный производитель стремится увеличить свой доход. Поэтому на сегодняшний момент на российском рынке можно встретить немало суррогатных аналогов плавленого сыра. Следовательно, покупателю следует научиться отличать качественный плавленый сыр, созданный на основе натуральных ингредиентов и современных технологий от его суррогатных аналогов, при этом качественный плавленый сыр не может продаваться по очень низкой цене. В некачественных сырах обычно используется уже некондиционный твердый сыр. Вместо сливочного масла, как правило, добавляется растительное – пальмовое, пальмоядровое, рапсовое и др. При использовании растительных добавок подобного рода продукт должен называться вовсе не сыром, а сырным продуктом.

Чтобы купить хороший качественный продукт, нужно внимательно читать этикетку - обращать внимание на состав и производителя приобретаемого товара. Следует отметить, что:

  • в составе настоящих плавленых сыров не могут присутствовать консерванты и какие-либо растительные добавки, например жиры;
  • под крышкой банки должна находиться алюминиевая фольга для лучшей сохранности сыра;
  • лучше, если баночка сделана из полипропилена. Этот материал обозначается двумя латинскими буквами PР. Буквосочетание PS выдает полистирольную упаковку - во многих Европейских странах использовать этот материал для пищевых продуктов запрещено.

К недостаткам плавленых сыров относится более низкое содержание минеральных веществ, нежели в твердых сырах. Как указывалось выше, в плавленые сыры часто добавляют пищевые добавки (они в наше время получают все большую популярность) в виде ароматизаторов, красителей, подсластителей, солей-плавителей, стабилизаторов консистенции, консервантов и т.д. Хотя эти вещества и разрешены для применения в пищевой промышленности, однако в организме человека никакой пользы они не приносят. Особенно это касается детского и диетического питания. Не следует так же увлекаться сладкими сырами – наше питание и без них перенасыщено сахаром и простыми углеводами.

Если на рынке твердых сыров прослеживается тенденция работы с российским продуктом, производимым, в том числе, и в регионах, то на рынке плавленых пока преобладают сыры московского или импортного производства.

Львиная доля продаж фасованного плавленого сыра приходится на шесть основных производителей - вместе они производят 70,5% продукции данного сегмента. Первенство удерживают международные производители Hochland AG (Германия, ООО "Хохланд Русланд", Московская область, марки Hochland, Almette, "Сыренок") и Valio Ltd. (Финляндия, марка Viola). На третьем месте располагается отечественный производитель - ЗАО "Московский завод плавленых сыров "Карат" (марки "Дружба, "Янтарь", "Коралл"), за которым следуют ООО "РостАгроКомплекс" (Московская область, марки "Дружба", "Коралл", "Люкс"), АОЗТ "Янтарь" (г. Воронеж, марки "Городской", "Янтарный", "Орбита") и ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва, марка "Веселый молочник"). Фасованный плавленый сыр представлен в основном в виде традиционной продукции, и только 3% составляют продажи сыров, изготовленных на творожной основе - например, Almette (ООО "Хохланд Руссланд", Московская область). Плавленые сыры на творожной основе являются сравнительно новой продукцией на российском рынке и отличаются относительно более высокой ценой. Данный продукт менее широко представлен в торговых точках и гораздо реже становится объектом рекламных компаний.


Возврат к списку

Новосибирская марка 2014Золотой меркурий 2013Городская торгово-промышленная палата100 лучших товаров России 2013