Поможем быть первыми!

Бесплатная линия
по России:

8 800 333 0641

 

Всё об икре

Всё об икре

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород – это известное угощение богатых и знаменитых. Икру впервые стали есть в XV веке. Под икрой традиционно подразумевается осетровая икра, но иногда имеется в виду икра других рыб, например, лососевая. Россия и Иран - крупнейшие производители такой икры в мире. У нас икра добывается из осетров каспийского моря. Три из четырех самых популярных сортов - белуга, севрюга и осетр - все из разных рыб семейства осетровых.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры: черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычевую); розовую (икру сигов и ряпушки, минтая); частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Русская черная икра относится к числу безусловных национальных символов. С давних времен она пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету - от серебристо-черного до серовато-коричневого, слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.

По товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней – осетровая, третье место – севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.

Процесс изготовления выглядит довольно просто: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой; икринки отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной “грохотке” (сетке на раме); промывают; сбрасывают на сито; взвешивают. Добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры.

Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной.

Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого “тузлука”. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.

Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры (потому и хранится сравнительно недолго – всего 2-2,5 месяца). После того как стек тузлук, ее расфасовывают в жестяные банки емкостью 0,5 – 1,8 кг. Причем добросовестные производители накладывают икры выше края банки, затем банку закрывают и “отжимают”, при этом бортик получается выше крышки. Когда банку открывают, поверхность икры напоминает зеркало, а крышка банки оказывается сухой, без прилипших икринок. Браконьеры не так щедры – в результате получается недовес, кроме того, такая икра недолго остается “первой свежести”, ведь влага – лучшая среда для развития микрофлоры.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используется до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготовляют пастеризованную икру. После посола (вес соли составляет 5% от веса икры) икру раскладывают в жестяные, либо стеклянные банки разной емкости. Ее расфасовывают дозатором, вес каждой баночки контролируется на весах. После укупорки банки подвергают двукратной пастеризации в пастеризаторе – емкость с горячей (+65°С) водой. Пастеризованная икра устойчива в хранении: в стеклянных банках – 8 месяцев, в жестяных – от 10 месяцев до одного года.

Из свежей икры, непригодной для зернистого “передела”, то есть для выработки зернистой, вырабатывают паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре +40°С. После посола и легкого опрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится такая икра 8 месяцев.

Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани – это означает, что в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок хранения не превышает месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.

Красная икра (икра лососевых рыб) считается одним из самых ценных рыбных продуктов. У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: во-первых, она, хоть и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. Во-вторых, если черная икра была особенно популярна на юге России, то красную икру любили в Сибири и на Дальнем Востоке. А в последнее время у этого деликатеса появились поклонники в Европе. Но, не смотря на это, по-прежнему остается "русской диковинкой". В-третьих, в отличие от икры осетровых, которую готовили несколькими способами (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная икра была и остается зернистой.

В икре много белка - около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Так же икра содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам.

Красная икра получается из икры лососевых рыб, обработанных раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, форели. У различных лососей икринки различаются по размеру и цвету. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи – 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие вещества, придающие икринкам различную окраску. Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет. Яркий красно-оранжевый цвет имеют именно икринки нерки. Икра кижуча отличается ярко-красным цветом, икринки помельче, чем у кеты. Икра форели зависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов. Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.

В процесс приготовление красной икры входит несколько операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше +13-15°С. Затем дают стечь и добавляют консервант. По качеству икру лососевых рыб делят на два сорта. 1 сорт икры - кеты, горбуши, симы - характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкие, отделенные друг от друга зерна, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Икра малосольная, отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету зерно, повышенная соленость (соль до 5%), наличие лопнувших икринок.

Розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12-12,5 процента соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана). Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.

Чтобы не обмануться при приобретении красной икры - покупайте красную икру в проверенных, специально оборудованных торговых точках. Приобретая баночную красную икру, помните, что при производстве баночной красной икры добросовестный производитель, при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости свидетельствуют о низком качестве красной икры. Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно, без пустот. Решая купить развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке - берите смело, если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше воздержаться. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок. На крышке железной банки с красной икрой есть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера плюс слово "икра" в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - не покупайте, это стопроцентная подделка.

Красная икра - очень нежный продукт, который необходимо правильно хранить. Лучшим температурным режимом для хранения красной икры служит температура от -4 до -60C. Этим условиям соответсвуют режимы холодильника.


Возврат к списку

Новосибирская марка 2014Золотой меркурий 2013Городская торгово-промышленная палата100 лучших товаров России 2013